El mundo entero está hablando de la “stevia”, el endulzante sudamericano que amenaza el imperio del azúcar.

El New York Times, por ejemplo, la describe como “un elemento que puede cambiar el juego” en la industria de los endulzantes. Una nota publicada por la BBC, en tanto, comenta que se la describe como “el ‘edulcorante milagroso’ o el ‘santo grial de la industria de la comida’, debido a sus orígenes naturales y sus aclamados beneficios para la salud”. Incluso la famosa serie de televisión Breaking Bad mostró la fascinación mundial por la stevia cuando, en su último capítulo, mostró un primer plano de uno de los personajes utilizando este producto originario de nuestra región.

¿Qué es la stevia?

Según explica el Global Stevia Institute, un organismo dedicado a investigar las propiedades de esta planta, “la stevia es un edulcorante de origen natural con cero calorías que ha sido utilizado como condimento y sustituto natural del azúcar durante siglos”. Se trata de “un extracto vegetal de origen natural que se extrae de las hojas de la planta de la stevia”, originaria de Sudamérica, y cuyo nombre científico es Stevia Rebaudiana.

En efecto, los pueblos originarios de países como Paraguay conocen las propiedades de esta planta y la utilizan para endulzar bebidas. “Tradicionalmente, las hojas de la planta, a menudo denominada ‘hierba dulce’ se secaban y usaban para endulzar el mate, los tés y las medicinas”.

La dulzura del producto proviene de los glicosólidos de esteviol, que “se extraen de las hojas de la stevia, filtrados y purificados. Este proceso es similar a cómo se obtienen otros ingredientes vegetales, como el azúcar. Las moléculas dulces presentes en la planta de la stevia se extraen dejando reposar sus hojas secas en agua (como el té) y luego separando y purificando los glicósidos de esteviol con mejor sabor. Los pasos del proceso de extracción incluyen: el prensado de las hojas, la extracción con agua, el filtrado y la separación del líquido del material vegetal; posteriormente se vuelve a purificar el extracto con agua o alcohol apto para alimentos, secándose posteriormente para obtener un extracto de hojas de stevia de alta pureza”.

Paraguay pretende llegar a las 10.000 hectáreas de cultivo en los próximos 5 años

Las ventajas

El International Stevia Council (ISC), una asociación de comercio internacional que representa los intereses de las compañías productoras de stevia, afirma que son tres las principales ventajas de este endulzante.

En primer lugar, a diferencia de otros edulcorantes, la stevia tiene un origen completamente natural. Si bien la normativa de cada país establece distintos requisitos para que un producto pueda ser publicitado como “natural”, el ISC afirma que se han realizado encuestas a consumidores europeos, y éstos han mostrado “un alto grado de comprensión y aceptación del carácter natural de la stevia”.

En segundo lugar, la stevia no tiene calorías, lo que la diferencia del azúcar -el endulzante natural más popular del mercado- y le permite disputar el mercado de edulcorantes como el aspartamo, la sacarina o la sucralosa.

En tercer lugar, la stevia parece ser saludable para personas diabéticas. Según el ISC, “los estudios muestran que los extractos de stevia no afectan los niveles de glucosa en sangre ni interfieren con la insulina, y son por lo tanto adecuados para las personas con diabetes. Los extractos de stevia no tienen efectos en el indíce glucémico”.

Los mercados

Sudamérica exporta stevia desde hace muchos años, de hecho Japónla utiliza como endulzante desde hace unos 40 años. No obstante, Estados Unidos y Europa recién aprobaron -en 2008 y 2011, respectivamente-, la venta de productos con derivados de la stevia, lo que potenció rápidamente la expansión del mercado.

“Las compañías han sido rápidas para capitalizar el producto”, dice la nota de la BBC. “Entre 2008 y 2012 ha habido un aumento del 400% de productos con stevia, sólo entre 2011 y 2012 hubo un 158% de incremento”.

En la actualidad, el principal productor de stevia del mundo es China, pero Paraguay se ubica en el segundo lugar y pretende alcanzarlo. Según información publicada en un diario local, a principios de 2014 el gobierno paraguayo lanzó un plan de negocios para llegar a las 10.000 hectáreas de cultivo en los próximos 5 años. “El ministro de Agricultura, Jorge Gattini, expresó que el país está moralmente obligado a ser el mayor productor de Stevia, por ser dicha planta originaria del Paraguay”.