Normalmente, cuando los consumidores llegan a la góndola del supermercado, se hacen varias preguntas antes de tomar una decisión de consumo: cuál de los productos ofrecidos parece más apetecible, cuál tiene menos calorías, cuál rinde más económicamente, cuál tiene fecha de vencimiento más alejada; todo de acuerdo a los gustos y preferencias de cada persona.

No obstante, hay dos preguntas que los consumidores no se hacen porque confían en que ya fueron respondidas por las autoridades. La primera es si los productos que encontrarán dentro de los paquetes responderán a lo que dicen las etiquetas: si el queso que tiene el rótulo “mozzarella” tendrá ese color claro y consistencia blanda que lo caracteriza, y si el que tiene la etiqueta “cheddar” será anaranjado y tendrá esa textura firme, suave y cerosa que le es propia. La segunda pregunta es si los productos serán aptos para el consumo humano. Los consumidores  confían en que los alimentos tendrán solamente los aditivos permitidos, y que se habrán respetado ciertas normas de higiene que garanticen la aptitud sanitaria del producto.

Las obligaciones

¿Cuáles son los mecanismos que garantizan estas dos cuestiones? Cada país tiene ciertas normas locales que son aplicables a los productos que se vendan en su territorio. Pero además, existen ciertos estándares internacionales que -además de ser usados por los países para sus normas locales- son relevantes para los productos importados.

Los estados no están técnicamente obligados a seguir estos estándares, pero sí tienen la obligación, a partir del acuerdo de la Organización Mundial del Comercio (OMC) sobre medidas sanitarias y fitosanitarias, de probar que cualquier restricción que impongan al comercio tenga bases científicas. Y según este tratado, una forma de probar estas bases científicas es seguir estándares internacionales. En otras palabras, si un estado piensa establecer normas respecto del etiquetado, o de cuestiones relativas a higiene o procedimientos sanitarios, le conviene dictarlas en función de los estándares internacionales para que no sean denunciadas ante la OMC como medidas proteccionistas. En suma, indirectamente, estos estándares son generalmente aceptados por los países como reglas válidas.

Por lo tanto, dado que los gobiernos en efecto los siguen, es importante que los exportadores de alimentos conozcan estos estándares internacionales y los tengan en cuenta a la hora de elaborar sus productos.

Los estándares

En 1962, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por su sigla en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) crearon la Comisión del Codex Alimentarius para que un grupo de expertos elabore estándares para los productos alimenticios. Frode Veggeland y Svein Ole Borgen, investigadores del Instituto Noruego de Investigación en Economía Agrícola, explican que hoy en día el Codex es “el punto de referencia más importante para desarrollos asociados con estándares de alimentos”.

Una publicación de la Comisión del Codex Alimentarius indica que “el mayor número de normas específicas del Codex Alimentarius lo constituye, con diferencia, el grupo denominado normas para productos”. Estas normas son compendios de regulaciones publicados por la comisión, que establecen pautas para determinados grupos de alimentos (pescado y productos pesqueros, frutas y hortalizas frescas, leche y productos lácteos, etc.). Para cada producto se incluyen las siguientes categorías de información:

• El ámbito de aplicación, es decir, el nombre del alimento al que se aplicará la regla. Por ejemplo: queso mozzarella, legumbres o leches en polvo.
• La descripción, que según la comisión del Codex, “incluye una definición del producto o productos contemplados así como una indicación, cuando sea oportuno, de las materias primas de las que proceden”. Por ejemplo, se explica la consistencia de los distintos tipos de quesos, su color y si tienen o no corteza. De este modo, no se podrá etiquetar un queso sin corteza como brie, o un queso anaranjado como mozzarella.
• Los factores esenciales de composición, que “incluyen información sobre la composición y las características de identidad del producto, así como sobre ingredientes obligatorios y opcionales”. Nuevamente, un queso hecho con leche de cabra no podrá llamarse “mozzarella”.
• Los aditivos alimentarios, que “recogen los nombres de los aditivos y la cantidad máxima que se permite añadir al alimento”. De este modo, el Codex garantiza que los aditivos no modifiquen lo sustancial del producto y que no dañen la salud humana.
• Los contaminantes posibles y los límites de presencia de éstos en el producto.
• El código de prácticas de higiene relevantes para el producto.
• Los pesos y medidas habituales del producto.
• El etiquetado, que “incluye disposiciones sobre el nombre del alimento y todos los requisitos especiales para garantizar que no se engañe o induzca error al consumidor acerca de la naturaleza del alimento”.
• Los métodos de análisis y muestreo, que “incluyen una lista de los métodos de prueba necesarios para garantizar que el producto cumpla los requisitos de la norma. Se remite a métodos de prueba reconocidos a nivel internacional que responden a los criterios de exactitud, precisión, etc. de la Comisión”.

Compendios de normas para productos del Codex Alimentarius (disponibles en español): http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/thematic-publications/es/