En los Estados Unidos, uno de cada seis habitantes se enferma cada año como consecuencia de haber ingerido un alimento contaminado. A nivel global, y especialmente en otros países menos industrializados, se estima que la cifra es mucho mayor. Y, lo que es aún peor, la Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere que existe un “aumento significativo en los últimos años de enfermedades relacionadas con los alimentos”, dato que preocupa cada vez más a las autoridades sanitarias, a la industria alimenticia, y a los consumidores alrededor del mundo.

Además, según explica Maged Younes, director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos de la OMS, “la rápida globalización del comercio de alimentos ha incrementado el riesgo de incidentes internacionales por alimentos contaminados. La contaminación puede producirse en numerosos puntos de la cadena alimentaria. Como la producción de alimentos está a menudo centralizada y estos productos se distribuyen ampliamente por todo el mundo, cualquier incumplimiento de las prácticas de fabricación adecuadas puede tener gran repercusión en la inocuidad de alimentos consumidos por gran número de personas”.

Los expertos coinciden en que la solución a este problema comienza por actuar conjunto entre los gobiernos y los productores: los Estados tienen que establecer regulaciones que establezcan estándares precisos e igualitarios para garantizar la inocuidad de toda la producción; y los productores deben cumplir con esta normativa, asegurándose de que sus instalaciones sean higiénicas, y se cuiden todos los detalles necesarios para garantizar la frescura de sus productos.

Por suerte los gobiernos han reaccionado. En 1994 se firmaron los tratados que crean la Organización Mundial del Comercio y que regulan, entre otras muchas cuestiones, el traslado internacional de alimentos. 

Según explica una publicación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por su sigla en inglés), los acuerdos instan a los Estados a “armonizar sus medidas nacionales sobre inocuidad de los alimentos, o a basarlas en normas, directrices y recomendaciones desarrolladas por entidades internacionales dedicadas a la estandarización”. En otras palabras, los Estados tienen la obligación adoptar progresivamente sus regulaciones en materia de inocuidad de los alimentos a los estándares internacionales.

Estas normas o directrices a las que hacen referencia los acuerdos de la OMC ya existían al momento de su firma. En 1992, la Comisión del Codex Alimentario –un grupo de expertos de la OMS y la FAO dedicados a diseñar estándares internacionales para el comercio de productos alimenticios-, había adoptado el “Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (HACCP, por su sigla en inglés), un conjunto de principios destinados a garantizar la inocuidad de los alimentos. 

Según explica un documento de la FAO, el HACCP es “un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la previsión y la prevención, en vez de la inspección y comprobación de los productos finales”.

La rápida globalización del comercio de alimentos ha incrementado el riesgo de incidentes internacionales por alimentos contaminados.

El HACCP es importante para los productores, especialmente los pequeños y medianos, por dos motivos. En primer lugar, porque muchos países han adoptado sus normativas internas y exigen el cumplimiento de principios de esta índole para poder comercializar productos alimenticios dentro de su territorio. En segundo lugar es una guía práctica que permite que los pequeños y medianos productores -que en general no cuentan con grandes equipos científicos o nutridos departamentos de calidad-, puedan asegurar igualmente la inocuidad de sus mercancías.

El sistema está basado en los siguientes siete principios, destinados a prevenir la aparición de peligros sanitarios en la producción de los alimentos:

1. Realizar un análisis de peligros. Según explica la FAO, los productores deben “identificar los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en todas las fases, desde la producción primaria, la elaboración, fabricación y distribución hasta el lugar de consumo”. Esto incluye “evaluar la posibilidad de que surjan uno o más peligros e identificar las medidas para controlarlos”.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC). Hay momentos en que existen mayores riesgos de contaminación del producto. Los PCC son aquellos “puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al mínimo la posibilidad de que ocurran”. 
3. Establecer un límite o límites críticos. Una vez identificados los PCC, deben establecerse límites que permitan identificar los peligros.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Luego, debe crearse un “sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas”.
5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Según un documento de la FDA, la agencia de regulación de alimentos de los Estados Unidos, en este paso el productor debería “decidir qué tipo de acción correctiva se debe tomar si no se cumple un límite crítico, preguntándose: ¿Qué medidas deberían tomar los empleados para corregir el problema? ¿Entienden los empleados la acción correctiva? ¿Puede ser fácilmente implementada? ¿Cómo se documentarán y comunicarán estas acciones correctivas para que el sistema se modifique y se prevenga su reaparición?”.
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente. La FDA explica que “dado que el HACCP es un sistema para mantener un control continuo de las prácticas de seguridad alimentaria, la implementación del sistema debería ser verificada. La verificación es simplemente asegurarse de que se están llevando a cabo las acciones del modo previsto en el sistema de seguridad alimenticia”.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.