De acuerdo con las normas internacionales vigentes, cada país tiene la potestad de establecer requisitos sanitarios y fitosanitarios para el ingreso de productos alimenticios a su territorio. Estas barreras al comercio son aceptadas como legítimas, dado que con ellas se pretende asegurar que los alimentos que llegan a las góndolas de los supermercados y a las mesas de los ciudadanos sean inocuos, es decir, no presenten ningún peligro.

Si bien los requisitos sanitarios y fitosanitarios de todos los países son muy similares -debido a que todos deben estar basados en evidencia científica-, es importante que los productores conozcan las particularidades de cada Estado al que quieran enviar sus productos.

En el caso de Corea del Sur, la regulación sobre inocuidad alimenticia tiene tres grandes exigencias: primero, que los productores cuenten con un sistema de análisis de riesgo y puntos de control; segundo, que aseguren que el alimento no supera los límites máximos de residuos químicos y contaminantes; y tercero, un requisito voluntario de trazabilidad.

El sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control (HACCP, por su sigla en inglés) es un método operativo que ayuda a las empresas a identificar los riesgos para la inocuidad de los alimentos producidos. 

En general el sistema HACCP contiene requerimientos relacionados con la administración de los establecimientos, las prácticas de higiene, el manejo del equipo para manufactura, proceso y embalaje, el manejo del agua utilizada en la producción, el almacenamiento y transporte, las auditorías y otros procedimientos. 

En Corea, el HACCP es regulado por la Ley de Inocuidad Alimentaria (Food Sanitation Act), que lo recomienda para ciertas plantas de producción, y lo vuelve obligatorio para otras. El HACCP es obligatorio para productos como los alimentos procesados de pescado, los pescados, mariscos y subproductos congelados, las pizzas, albóndigas y fideos congelados, los aperitivos congelados, las bebidas sin ningún proceso de evaporación, y el repollo esterilizado en contenedores sellados. 

Estas barreras al comercio son aceptadas como legítimas, dado que con ellas se pretende asegurar que los alimentos no presenten ningún peligro

Las compañías que producen los alimentos mencionados tienen varias obligaciones. Primero, deben estructurar un equipo para implementar/fiscalizar el cumplimiento del HACCP, con funciones específicas para cada integrante. Segundo, deben especificar las características de los alimentos: nombre, tipo, forma, ingredientes y aditivos que contienen, estándares para productos finales, precauciones en su almacenamiento y distribución, fecha de vencimiento, procesos de embalaje y materiales de embalaje, entre otros. Luego, deben identificar los consumidores de sus alimentos: definir el tipo de consumidor y los métodos de consumo (por ejemplo, si el alimento se debe calentar o no antes de consumirlo). 

Además, tienen que establecer un diagrama de flujo con los procedimientos de cada unidad de producción, distribución del área de trabajo, ventilación y servicios públicos. También tienen la obligación de revisar todo tipo de peligros potenciales (biológicos, químicos y físicos para cada ingrediente y aditivos), determinar los puntos críticos de control, su monitoreo y métodos de control, desarrollar métodos de auditoría y procesos, y preparar la documentación correspondiente y un método de mantenimiento de registros.

El Código Alimentario de Corea (Food Code) contiene los requisitos relacionados con residuos químicos adicionados a los alimentos, como plaguicidas y medicamentos veterinarios, sean éstos patógenos, metales pesados (mercurio, plomo, cadmio, etc.), materiales radioactivos, toxinas o microtoxinas. 

En relación a los plaguicidas, el Código Alimentario determina las cantidades máximas que pueden ser utilizadas. En los casos en que los límites de residuos para ciertos pesticidas no estén establecidos en el Código Alimentario, deben utilizarse los establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius o por los límites establecidos para los vegetales que están clasificados en la misma categoría por el Código Alimentario. 

Los límites de tolerancia para los medicamentos veterinarios también aparecen en el Código Alimentario. Los medicamentos que no estén aprobados bajo la regulación coreana no deben estar presentes en ningún tipo de alimento. Si algunos de los componentes de los piensos (forrajes) no tienen regulación específica en materia de residuos de medicamentos veterinarios, se aplicará la que esté relacionado con “carnes” o “pescados”. 

Deberán ser respetados los límites de residuos establecidos en los productos que se fabriquen utilizando materias primas para las cuales hay límites establecidos. En caso que se presente una variación en el contenido de agua en el producto luego de su procesamiento, los límites se fijarán de acuerdo al contenido final. Si a nivel nacional o en el Codex Alimentarius no existen límites para ciertos medicamentos veterinarios, se debe seguir los que están establecidos para especies animales similares. 

Trazabilidad 

El sistema de trazabilidad está regulado en el Artículo 49 de la Ley de Inocuidad Alimentaria (Food Sanitation Act) y es voluntario para los empresarios de la industria de alimentos. La persona que quiera validar su sistema de trazabilidad debe enviar una solicitud al Korean Food and Drug Administration (KFDA) y cumplir con los requisitos establecidos por esta entidad. 

Una vez que el registro ha sido aprobado, podrá poner en el empaque de sus productos el logo oficial del sistema de trazabilidad por una validez de tres años, con posibilidad de renovación.

Además del formulario,  el empresario debe enviar su plan de trazabilidad, que debe incluir: 

• Información sobre la estructura general de todo el sistema de trazabilidad, en el cual se deben incluir las herramientas con las cuales se implementa: hardware y software, base de datos, etc. 
• Información sobre los alimentos designados para la trazabilidad incluyendo el nombre de la comida, tamaño del empaque, registro de producción y distribución por un año. 
• Información sobre la distribución, venta y lugar de almacenamiento. 
• Plan de recuperación y destrucción del producto cuando aparecen problemas. La comida importada que está dentro de este sistema de trazabilidad deberá tener la siguiente información disponible en Internet: número de registro de trazabilidad, agencia importadora, país de origen, nombre y dirección del fabricante, fecha de fabricación y de vencimiento e ingredientes.