Escherichia coli, una bacteria peligrosa que los productores deben combatir

Los productores de alimentos de todas partes del mundo cargan consigo una responsabilidad social mayúscula: cuidar la salud de los consumidores. Cada año, millones de personas sufren diversas enfermedades causadas por consumir alimentos contaminados, y -según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)- los productores pueden cumplir un rol fundamental en la prevención de este flagelo.

Por ejemplo, en 2011, Europa entró en alerta por la aparición de un brote de la enfermedad causada por la bacteria conocida como “E. Coli”, abreviatura de su nombre completo, “Escherichia Coli”. Este microorganismo vive en el intestino humano y animal, y en general no causa problemas. 

Pero, según explica Medline Plus, un sitio sobre salud del gobierno estadounidense, “algunos tipos de E. Coli pueden producir enfermedades y causar diarrea. Uno de ellos provoca la diarrea del viajero; pero el peor tipo de E. coli genera una diarrea hemorrágica e insuficiencia renal, que puede ser mortal. Esto, en general, ocurre en niños y en adultos con sistemas inmunológicos debilitados”.

En efecto, según cifras de la OMS, una cepa de la bacteria causa la enfermedad del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), que cada año se cobra la muerte de unos 380.000 niños menores de cinco años, además de unos 200 millones de episodios de diarrea en niños y adultos. 

Según explica la FAO, “un amplio rango de alimentos puede ser un vehículo para el E. Coli patogénico, al contaminarse durante su crecimiento y cosecha (horticultura), su recolección (leche), o la matanza (carne). Además, pueden contaminarse durante la manipulación posterior a la cosecha, el transporte, el procesamiento y por un manejo no higiénico durante la preparación”. 

Los factores que contribuyen a la persistencia del E. Coli en los sistemas alimenticios incluyen un control inadecuado de los parámetros de procesamiento (por ejemplo, temperatura de cocción, valor del pH, actividad y conservación del agua en temperaturas cálidas por un tiempo suficiente para permitir el crecimiento). 

La FAO añade que hay diversos ejemplos de alimentos que pueden contaminarse: carne cruda o poco procesada (fermentada, picada, poco cocinada, etcétera), productos lácteos no pasteurizados (queso, leche, etcétera), jugos de fruta no pasteurizados y vegetales crudos (brotes, semillas, lechuga, espinaca, melón, hongos, etcétera).

Las heces humanas y animales. Debido a que la bacteria vive en el tracto intestinal de seres vivos, si no se realiza una higienización correcta de las manos, si se utiliza agua de riego contaminada por napas que hayan tenido contacto con desechos fecales o se utilizan fertilizantes naturales provenientes de los excrementos de animales -entre otros factores-, la bacteria puede propagarse y ser altamente contaminante.

Es decir que, una persona puede contaminarse tanto por consumir carne mal cocida (la bacteria muere a los 70 grados de cocción), verduras mal lavadas, entrar en contacto con la bacteria en baños y cocinas sin higienizar o de persona a persona por tener las manos mal lavadas luego de ir al baño.

La comunidad internacional  ha tomado diversas medidas para evitar la proliferación de este tipo de bacterias, que suelen afectar mayormente a países de Latinoamérica, Asia y África. Maged Younes, director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos de la OMS, explica que “hay en vigor muchas normas y mecanismos de regulación internacionales -la mayoría de ellos contemplados en el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias (Codex Alimentarius)- pero a pesar de todo pueden surgir problemas. 

Causa cada año la muerte de unos 380.000 niños menores de cinco años, además de unos 200 millones de episodios de diarrea en niños y adultos

Ello se explica por varias razones, como por ejemplo el incumplimiento de las prácticas de higiene, averías en los equipos de procesamiento, fenómenos meteorológicos extremos o sabotajes deliberados, por citar solo algunos. De ahí que las autoridades responsables de la inocuidad de los alimentos deban estar vigilantes y disponer de recursos suficientes para realizar las inspecciones necesarias a fin de hacer cumplir las normas y garantizar la aplicación de prácticas seguras de producción y distribución de alimentos”.

La FAO, en tanto, ha elaborado diversas guías de buenas prácticas para que los productores puedan prevenir la contaminación de sus alimentos, a las que se puede acceder mediante este vínculo.

En el caso de los productos cárnicos, “las estrategias que reducen la proliferación de la bacteria en animales vivos incluyen métodos para reducir poblaciones patógenas en animales destinados a la producción de alimentos antes de que ingresen en la cadena alimenticia”. Para ello, la FAO sugiere varias estrategias técnicas relacionadas con la alimentación de los animales. 

En tanto, en el ámbito de la agricultura, “un apropiado almacenamiento y manipulación del estiércol en la granja es importante. Además, una adecuada gestión de los cultivos puede reducir algunos de los factores asociados con la población de E. Coli y debería reducir los riesgos de epidemias en seres humanos. Hay hallazgos científicos que muestran que es posible reducir la supervivencia y el crecimiento de poblaciones de E. Coli en los cultivos adoptando buenas prácticas agrícolas”.